Moje ulubione makaroniki rabarbarowe

Makaroniki … Piękne, przepyszne, malutkie, francuskie cuda. A jakie kapryśne! Dużo czasu minęło zanim zaczęły wychodzić mi takie, jakie powinny być. Później zmieniłam mieszkanie i piekarnik i testy zaczęły się od nowa, bo nowy piekarnik wymagał dopasowania czasu i trybu pieczenia. Mimo, że robiłam jej już dziesiątki razy, zdarza się, że coś idzie nie tak i wychodzą krzywe … Mam wrażenie, że dzieje się to wtedy, kiedy nie do końca jestem spokojna i skupiona na pieczeniu. Makaroniki nie lubią nerwów i pośpiechu.
Dziś przepis na moje ulubione, rabarbarowe.

110 g białek
150 g cukru pudru
150 g mąki migdałowej
37,5 g wody
150 g cukru

7 dni przed pieczeniem makaroników dokładnie oddzielamy białka od żółtek. Białka umieszczamy w misce, przykrywamy miskę folią spożywczą i za pomocą małego nożyka robimy kilka dziurek w folii. Miskę z białkami wkładamy do lodówki.
1 dzień przed pieczeniem makaroników przesiewamy razem do miski mąkę migdałową z cukrem pudrem.
2 blachy wykładamy papierem do pieczenia, na którym odrysowujemy ołówkiem okręgi o średnicy ok. 4 cm. Papier odwracamy na drugą stronę, żeby masę wyciskać na stronę papieru bez śladu ołówka. W przeciwnym razie na ciasteczkach odcisną się ołówkowe okręgi.
Połowę białek wlewamy do miski z mieszanką mąki migdałowej i pudru. Drugą połowę białek wlewamy do misy miksera.
W rondelku umieszczamy cukier i wodę. Gotujemy je do 118 stopni. Kiedy zawartość rondelka osiągnie 115 stopni zaczynamy ubijać białka na najwyższych obrotach miksera. Kiedy syrop cukrowy osiągnie temperaturę 118 stopni, redukujemy prędkość miksera do średniej i małym strumieniem wlewamy syrop do ubijanych białek.
Białka ubijamy na wysokich obrotach do momentu, aż osiągną temperaturę 50 stopni. Jeśli dodajemy barwnik spożywczy, dodajemy go pod koniec ubijania białek.
Ubite białka przekładamy do miski z migdałami. Całość bardzo delikatnie mieszamy sylikonową szpatułką. Staramy się nie napowietrzać masy. Masa ma konsystencją przypominać lawę.
Masę przekładamy do rękawa cukierniczego z końcówką o ok. 1 cm. Wysikamy okrągłe porcje na przygotowane wcześniej blaszki wyłożone papierem do pieczenia. Na końcu uderzamy blaszką o blat wyłożony ściereczką kuchenną, żeby delikatnie spłaszczyć ciasteczka.
Odstawiamy blachy na ok. pół godziny, do czasu, aż powierzchnia lekko podeschnie i po przyłożeniu opuszka palca do ciasteczka, masa nie będzie się przyklejać do palca.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Po włożeniu blachy do piekarnika (umieszczamy ją w dolnej części piekarnika) zmniejszamy temperaturę do 140 stopni i pieczemy makaroniki 19 minut. Po upieczeniu studzimy makaroniki na kratce.

Krem
100 g białej czekolady
1 czubata łyżka musu rabarbarowego
1 czubata łyżka mascarpone

Białą czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Studzimy, dodajemy rabarbar i dokładnie mieszamy czekoladę z rabarbarem. Następnie dodajemy mascarpone (w temperaturze pokojowej), krótko mieszamy widelcem lub trzepaczką. Gotowy krem wkładamy do słoika, zakręcamy słoik i wkładamy go do lodówki na całą noc.

Mus rabarbarowy
500 g rabarbaru
40 g brązowego cukru

Rabarbar myjemy, kroimy, wrzucamy do garnka i zasypujemy cukrem. Odstawiamy na 15 minut. Po tym czasie gotujemy rabarbar na średnim ogniu do miękkości. Na początku gotujemy rabarbar pod przykryciem, a później bez pokrywki, żeby mus odparował. Po ostudzeniu miksujemy na gładką masę.

 

Krem przekładamy do rękawa cukierniczego z końcówką ok. 1 cm i wyciskamy na połowę makaronikowych „skorupek”. „Skorupkę” z kremem przykrywamy „skorupką” bez kremu. Przełożone makaroniki umieszczamy w pojemniku z pokrywką i wkładamy do lodówki na całą noc. Makaroniki wyjmujemy z lodówki godzinę przed podaniem.

 

WSKAZÓWKI
Przed przystąpieniem do pieczenia, zamknijcie wszystkie okna w domu. Makaroniki nie lubią przeciągów i wilgoci.
Termometr cukierniczy i waga to sprzęty niezbędne do przygotowania makaroników. Nie polecam zabierania się za makaroniki bez tych sprzętów.
Najwygodniejsze są dość duże, jednorazowe worki cukiernicze.
Zamiast mąki migdałowej używamy czasem płatków migdałów, które mielimy w młynku do kawy razem z cukrem pudrem.

Całość bardzo delikatnie mieszamy sylikonową szpatułką. Staramy się nie napowietrzać masy. Masa ma konsystencją przypominać lawę.

Wysikamy okrągłe porcje na przygotowane wcześniej blaszki wyłożone papierem do pieczenia. Na końcu uderzamy blaszką o blat wyłożony ściereczką kuchenną, żeby delikatnie spłaszczyć ciasteczka.

Odstawiamy blachy na ok. pół godziny, do czasu, aż powierzchnia lekko podeschnie i po przyłożeniu opuszka palca do ciasteczka, masa nie będzie się przyklejać do palca.

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Po włożeniu blachy do piekarnika (umieszczamy ją w dolnej części piekarnika) zmniejszamy temperaturę do 140 stopni i pieczemy makaroniki 19 minut.

Po upieczeniu studzimy makaroniki na kratce.

Krem przekładamy do rękawa cukierniczego z końcówką ok. 1 cm i wyciskamy na połowę makaronikowych „skorupek”. „Skorupkę” z kremem przykrywamy „skorupką” bez kremu.

Przełożone makaroniki umieszczamy w pojemniku z pokrywką i wkładamy do lodówki na całą noc.

Makaroniki wyjmujemy z lodówki godzinę przed podaniem.

 

Udostępnij:

Dodaj komentarz