Tort dyniowo-karmelowy

Piękny, jesienny tort na specjalną okazję. Dla wytrwałych domowych cukierników, bo jego przygotowanie wymaga dość sporo czasu. Efekt jest jednak bardzo przyjemny, zwłaszcza dla miłośników wilgotnych ciast i karmelu. Karmel i migdały w karmelu do dekoracji tortu warto zrobić już kilka dni wcześniej, krem karmelowy i dyniowe biszkopty przygotowujemy dzień przed złożeniem tortu w całość, co w sumie daje trzy dni pracy nad efektem końcowym. Na szczęście tort jest tak duży, że będzie można się nim cieszyć przynajmniej przez kolejne trzy dni.

Częściowo na podstawie tego przepisu.

Ciasto
240 g masła
2 i 3/4 szklanki dyni hokkaido startej na tarce o małych oczkach
6 bardzo dużych jaj lub 8 średnich
240 g cukru brązowego
100 g cukru muscovado
300 g mąki tortowej
3 czubate łyżeczki proszku do pieczenia
2,5 łyżeczki sody
1/2 łyżeczki soli
1 i 1/2 łyżeczki cynamonu
90 g kwaśnej śmietany 18%
130 g puree z dyni hokkaido

Krem karmelowy
450 ml mleka
300 ml śmietanki 36%
7 żółtek
165 g cukru
45 g mąki kukurydzianej
Szczypta soli
50 g masła

Krem śmietanowy
500 ml schłodzonej śmietanki 36%
500 g schłodzonego mascarpone
4 łyżki cukru pudru

Karmel
400 g cukru
400 ml śmietanki 30%
Szczypta soli (opcjonalnie)

Migdały w karmelu
200 g cukru
2 duże garście migdałów

Ciasto
Wyłóż papierem do pieczenia dwie tortownice o średnicy 24 cm, osobnym kawałkiem papieru wyłóż dno formy i osobnym obręcz (patrz zdjęcie). Rozgrzej piekarnik do 175 stopni (tryb grzania: góra dół).
Rozpuść masło i odstaw do wystudzenia. Ubij jaja na pianę, stopniowo dodawaj oba rodzaje cukru dalej ubijając. Ubijaj jaja z cukrem około 10 minut, następnie dodaj do masy ostudzone masło, ubijaj do połączenia się składników. Zmniejsz obroty miksera, dodaj do jaj śmietanę, puree z dyni i startą dynię, a zaraz po nich przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem, sodą, solą i cynamonem. Ubijaj na niskich obrotach tylko chwilę, do połączenia składników. Przelej ciasto do dwóch przygotowanych form. Piecz około 1 godzinę do momentu, aż patyczek wbity w ciasto będzie czysty. Po wystudzeniu dyniowych biszkoptów, przetnij je wzdłuż na pół.

Krem karmelowy
Mleko i śmietankę umieść w rondelku i podgrzewaj na średnim ogniu. W misce dokładnie wymieszaj trzepaczką żółtka z 3 łyżkami cukru, mąką kukurydzianą i solą. W dużym garnku z grubym dnem rozpuść cukier na karmel, następnie dodaj do garnka masło, a po chwili stopniowo dodawaj do karmelu z masłem gorące mleko ze śmietanką. Podgrzewaj całość na średnim ogniu do momentu, aż całość będzie miała jednolitą konsystencję. Wlej kilka łyżek gorącego sosu karmelowego do miski z żółtkami, wymieszaj, dodaj jeszcze kilka łyżek sosu karmelowego do żółtek, wymieszaj. Wlej żółtka do garnka z resztą sosu karmelowego. Podgrzewaj całość na średnim ogniu cały czas mieszając zawartość garnka trzepaczką. Kiedy masa zgęstnieje, zdejmij garnek z ognia i wystudź krem wkładając garnek do zimnej kąpieli wodnej, cały czas mieszając zawartość garnka. Przełóż krem do miski, przykryj ją folią spożywczą, tak, żeby folia dotykała kremu (by zapobiec utworzeniu się skorupki na powierzchni kremu) i włóż krem na noc do lodówki.

Krem śmietanowy
Zimną śmietankę, zimne mascarpone i cukier puder umieszczamy w misie miksera i ubijamy na średnich obrotach do uzyskania jednolitego, gęstego kremu. Krem schładzamy w lodówce przez około godzinę.

Karmel
Karmel przygotowujemy zazwyczaj kilka dni przed składaniem tortu i przechowujemy go w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku. Jeśli nie macie wprawy w robieniu karmelu, radzimy rozłożyć podaną ilość składników na pół i zrobić porcję na tort na dwa razy, mniej cukru będzie łatwiej kontrolować podczas rozpuszczania. A jak zrobić karmel? Cukier wsypujemy do dużego garnka z grubym dnem i umieszczamy garnek na dużym ogniu. Kiedy cukier zacznie się rozpuszczać, zmniejszamy ogień do średniego, lekko potrząsamy garnkiem, żeby wymieszać cukier. Kiedy cukier nabierze karmelowej barwy i będzie rozpuszczony, ostrożnie dodajemy do garnka śmietankę. Podgrzewamy całość na małym ogniu do całkowitego rozpuszczenia karmelu w śmietance. Mieszamy karmel ze śmietaną za pomocą silikonowej/drewnianej szpatułki.

Migdały w karmelu
Migdały siekamy, a cukier rozpuszczamy, jak opisaliśmy powyżej. Kiedy cukier się skarmelizuje dodajemy do niego migdały. Całość mieszamy i wylewamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Po wystudzeniu kroimy powstałego lizaka karmelowo-migdałowego na małe kawałki.

Tort
Na dużym talerzu do tortu układamy pierwszą połowę biszkoptu, smarujemy ją połową kremu karmelowego i przykrywamy kolejnym biszkoptem. Kolejny biszkopt smarujemy kilkoma łyżkami kremu śmietankowego i przykrywamy biszkoptem. Na biszkopt wykładamy resztę kremu karmelowego, który równomiernie rozprowadzamy po biszkopcie. Układamy na kremie ostatni biszkopt, na który wykładamy resztę kremu śmietankowego. Kremem śmietankowym smarujemy górę i boki tortu. Umieszczamy tort na pół godziny w lodówce.
Karmel wyjmujemy z lodówki i lekko rozpuszczamy w ciepłej kąpieli wodnej. Mieszamy karmel i wylewamy na schłodzony tort. Umieszczamy tort w lodówce na około 2 godziny, a następnie dekorujemy tort migdałami w karmelu.
Tort przechowujemy w lodówce. Około godziny przed podaniem wyjmujemy tort z lodówki.

Wyłóż papierem do pieczenia dwie tortownice o średnicy 24 cm, osobnym kawałkiem papieru wyłóż dno formy i osobnym obręcz.

Na dużym talerzu do tortu układamy pierwszą połowę biszkoptu, smarujemy ją połową kremu karmelowego i przykrywamy kolejnym biszkoptem. Kolejny biszkopt smarujemy kilkoma łyżkami kremu śmietankowego i przykrywamy biszkoptem. Na biszkopt wykładamy resztę kremu karmelowego, który równomiernie rozprowadzamy po biszkopcie. Układamy na kremie ostatni biszkopt, na który wykładamy resztę kremu śmietankowego.

Kremem śmietankowym smarujemy górę i boki tortu. Umieszczamy tort na pół godziny w lodówce.

Karmel wyjmujemy z lodówki i lekko rozpuszczamy w ciepłej kąpieli wodnej. Mieszamy karmel i wylewamy na schłodzony tort.

Schłodzony tort dekorujemy migdałami w karmelu.

Tort przechowujemy w lodówce.

Około godziny przed podaniem wyjmujemy tort z lodówki.

Udostępnij:

Dodaj komentarz